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第57章(第1页)

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知霜跟着韩嬷嬷做滋补汤,揣度着赵氏的口味,又尝试了清蒸狮子头。半肥半廋的猪肉细切香粗斩,加蛋清使之润弹,加切碎的荸荠使之爽口,微火焖制出的狮子头,肥而不腻、鲜美适口,果然得到赵氏的认可,来看望姐姐的赵沐春也连夸好吃。

此后,赵沐春在外面吃到美食,就寻了方子过来让知霜试着做,自己在一旁指指点点,做出来的成品菜肴口感还不错。每到此时,知霜想起了上辈子,奶奶喜欢美食,节假日带着知霜出门玩,是跟着味觉走的,哪里有好吃的就去品尝,回来后学着做,让知霜上网搜索补充细节,俩人试着复制出来,口感能差不太多的就很高兴。

知霜回想着吃过的淮扬菜和粤菜,或清淡或浓郁,配料和调料需精细制作,做出的菜品才能清新味鲜。不知“十三香”出现了没有,如果已有前人制出来,说明此时的调料丰富,有些粤菜就能做起来了。

次日,知霜和韩嬷嬷打听府里存有什么调料,韩嬷嬷指给她看橱柜里的小罐子,和蔼地说:“我这里是一些常规的,胡椒、花椒、干姜、八角、茴香,前几天你做的菜式,早上的奶豆腐像广州府的,中午的大肉丸像淮扬那边的,都很好,从哪里学的?”

知霜解释:“我家虎子弟弟抄给我的食谱,我自己琢磨着做的。”好在是家生子,都知道孙大虎是二少爷的书童,知霜常托他在外面找食谱。至于二少爷让虎子抄给她的菜谱,知霜本能的不想提及。

韩嬷嬷点点头,说:“你晓得自己动脑筋,很好,广州府那边的菜做起来琐碎细致,讲究清而不淡,鲜而平和,调料用得多又巧,我教不了你什么,需得你自己去试着做了,我知道一家卖调料的铺子,下次带你去,你可以买些回来。”

韩嬷嬷带着知霜去了城东。一家不起眼的杂货铺里,前面卖各地干货,后面的调料品种很多。老板是位长得壮实的大嫂,一说话带着满脸笑,来往的人都称呼她“罗大嫂”,罗大嫂后背上背着个一两岁的小儿,十来岁的女儿在一旁帮忙看铺面。

知霜对调料只知其名,临到上手却不知怎么挑选,幸好上辈子奶奶在家制“十三香”,让她上网搜索过细节,所以她记得十三种香料。老板听她报出的香料名,对韩嬷嬷赞道:“想不到这位姑娘,年纪不大就会搭配调料,你这徒弟看来水平不错,比我家里的强呢!”

“罗老板过奖了,她们都是能干的孩子!”韩嬷嬷笑着回复道,又买了两个大火腿。

回去的路上,韩嬷嬷问知霜:“各家的十三香还是有点差别的,你准备怎么做?”又解释说:“不用说具体的配比,我是说你买的香料需要研磨吗?”

“是的,我看了一个方子,打算试试。”知霜在心里回忆着比例:花椒、大料各5份,肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷各2份,紫寇、砂仁、肉蔻、丁香、小茴香、木香各1份。

知霜将香料烘干磨碎,过筛再研磨成粉末,分罐装好,准备做大肉时再调配成十三香。

第37章

水缸里养着几条的黑鱼,据说鱼肉滋补但土腥味重,知霜想起处理野味的姜汁酒。用姜块碾碎成泥装袋,浸泡在黄酒里,两天后取酒液装瓶,在做黑鱼时用这个调味料酒腌制,能去腥增鲜,比单纯抹盐腌制更鲜。韩嬷嬷闻了闻做好的姜汁酒,赞许地点点头,开始做火腿汁,说是准备做扒菜的调料。

火腿汁看起来不难,将火腿方放在在瓦煲里加高汤,入蒸笼文火蒸一个时辰即得。有难度的是干鲍鱼、干贝的泡发,需冷水泡一天,期间换水三次,洗干净去除鲍鱼食胃管等物,又用宽水炖一个时辰,熄火焖五个时辰,清洗后再用前法炖焖,前后费了几天功夫才将干货泡发好。

韩嬷嬷捏捏发好的鲍鱼,脸色放松下来,应该是泡发好了。知霜心里偷笑,身有技艺的人,看见他人施展其所擅长,难免技痒,急欲表现一二。韩嬷嬷之前神色严肃,时时查看泡发的陶罐,唯恐出现纰漏,是担心泡发失败,在小辈面前失了颜面吧!

知霜想做清蒸鱼的点睛调料-豉油汁,用上汤、鱼骨熬成浓汤代替鱼露,加白糖、胡椒、酱油,但是没味精,终究还是差了一点,于是请教韩嬷嬷,有什么能提鲜的调料。

韩嬷嬷思考片刻,舀了汤闻一下,说:“这个汤色,味道已经很鲜,香料如果味道太重,怕会夺味,味道轻了,起不到提鲜作用,不如用香菇制成粉末试试。”知霜听了,连连点头,是了,怎么忘了香菇?搜索味精做法时,就有用香菇自制味精的。韩嬷嬷的厨艺真是丰富,知霜由衷地佩服,“嬷嬷懂的真多,太厉害了!”

钻在厨房里的知霜,沉迷于制出菜式而产生的兴奋里,忘了知霜娘对她的安排。回家见到紫钗,她捧着一盒云片糕,有几分羞涩地说,想跟叶家婶婶请教针法,兰芝略显殷勤地表示,欢迎常来。知霜见状不禁头疼,难道知霜娘的想法没变,还是希望她能嫁给家生子?

知霜提起精神一起看针法,和紫钗开玩笑地说:“你真是喜欢绣活,休息日都没想着轻松下啊!”

“我也知道难得休息一天,只这几天有空就绣,总是绣不好,拆了几次,刚婶婶稍微讲一下,我才明白错哪里了,婶婶的绣艺真好!”紫钗有点不好意思地说:“我现在绣一片,让婶婶看看对不对,很快的,不会打扰很久的。”

知霜忙笑着说:“没事的,我正好也跟着学一下,平时当差都忙,还没这么一起玩过呢,你有空就来吧!”

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